To takhle jednou zase plíživým krokem vkročím do špajzu a rozhlížím se, co by se tak dalo ukořistit k ukojení chutí. Olivovej olej, řepkovej olej, kokosovej olej, sakra, kolik toho tady máme?! Řekl jsem si, že na tohle se asi budu muset podívat…

 

Neexistuje prakticky univerzální tuk/olej ke kuchyňskému využití. To byla pro mě celkem novina, takže v čem se tyhle věci liší, a jak je vlastně správně používat?

Základem je pochopení rozdílností všech těchhle věcí. Vhodnost k teplé a studené kuchyni je u všech možných olejů a tuků různá, především kvůli obsahu mastných kyselin a jejich poměru. Za studena lisované oleje se například k teplé kuchyni vůbec nehodí a měly by se používat (čti požívat) za studena, syrova. Naopak zpracované oleje s vyšší mírou tepelné odolnosti jsou vhodné třeba ke smažení – ale v životě by je člověk chuťově za studena nevyhledával.

Obecně platí, že nerafinovaná oleje (lisované za studena) jsou zdravější, než rafinované. Rafinované jsou pěkně čiré, s jantarovým nebo podobným nádechem (jde o výrobní surovinu); nerafinované obsahují jakýsi zákal, ale i více prospěšných omega 6 kyselin a tak dál. Rafinované oleje se prodávají v průhledných lahvích, dobře snášejí světlo i vysoké teploty. Nerafinované ne.

Každý olej má tzv. bod zakouření. To je vlastně zlomová teplota, od které se pak olej přepaluje – a není vhodný ke konzumaci. Například smažení je proces, který zahajujeme při obvyklé kumulativní teplotě 170-200 °C. Preferujte tedy takové tuky, které mají vyšší bod zakouření, pokud jde o teplou kuchyni – no a za syrova především ty nerafinované 🙂

 

Kokosový olej

  • bod zakouření: 185 -200°C
  • Většinou se hodí na sladká jídla – palačinky, lívance a podobné. Dodá stravě přeci jen trochu ten kokosový nádech, což u cibulky není úplně ono.
  • Je celkem stabilní, příliš neprská, nerafinovaná varianta patří k nezdravějším tukům vůbec.
  • Uvolňuje se přímo do jater a krve, nemetabolizuje tedy přímo do tuků – okamžitá energie.

 

Slunečnicový olej

  • Bod zakouření 110°C (nerafinovaný), 210°C (rafinovaný)
  • Olej, kde si musíme dávat pozor na způsob zpracování. Když to prská, je to nestabilní, špatná volba.
  • Téměř žádná přidaná hodnota pro výslednou stravu, prázdné kalorie.
  • Obsahuje hodně omega 6 mastných kyselin – kterých obvykle míváme přebytek.

 

Olivový olej

  • Bod zakouření: 210°C
  • Univerzální olej do teplé i studené kuchyně, v závislosti na kvalitě.
  • Čím kyselejší, tím méně kvalitní; nekupujte nic, co není v tmavém skle, a má se tvářit jako oliváč.
  • Extra panenský je lepší než panenský. Oliváč prostě s nápisem jiným, než tyhle dva, neberte.

 

Máslo

  • Bod zakouření: 170°C
  • Ale je tady možnost vytvořit si přepuštěné máslo, tzv. Ghí (Bod zakouření: 250°C)
  • Ve studené kuchyni naprostý ideál. Brzy jej rehabilitují stejně, jako kdysi vejce, věřte mi.
  • Špatnou pověst mu vytvořily (neprávem) markeťáci kolem margarínů v období devadesátých let.

 

Řepkový olej

  • Bod zakouření: 240°C
  • Obsah mastných kyselin je nejnižší ze všech nám dostupných olejů! (Asi nejlepší varianta z hlediska kalorií.)
  • Ideálnější poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin.
  • Bacha – hlídejte si, jestli není z GMO zdrojů, musí to být na obalu.

 

Margaríny

  • Bod zakouření: XY
  • Proboha, nejezte to v jakýkoliv formě, natož abyste na tom vařili!
  • Margariny jsou průmyslově vyrobená pseudo-věc, již jedna jediná molekulová vazba dělí od struktury plastu.
  • Prokazatelně nestravitelná rakovinotvorná fuj fuj fuj. (A to jsem slušnej 😀 )

 

Sádlo

  • Bod zakouření: 182°C
  • Světe div se, ale je srovnáván v prospěšnosti s panenskými olivovými oleji. Je totiž málo kdy zpracovávané.
  • Surová přírodní forma tuku, sama o sobě vhodná pro teplou kuchyni.
  • Nejlepší možná chuťová varianta pro masné pokrmy bez nutností strachu z infarktu. (No to sou věci…)

 

Obecně platí – spíš než smažení je lepší restování. Ale nikdo se nevzdáme smažení dobrovolně, že jo. Tak ať to neplave. A nesmažte víc jak jednou týdně. Na studenou kuchyni máslo a oliváč, na teplou řepkovej a sádlo. Kokosák jednou za čas k dochucení. Je to asi ta nejekonomičtější a nejzdravější varianta, nám, běžným smrtelníkům dostupná.

Tak ať chutná 😉